{"id":13593,"date":"2024-01-26T02:38:32","date_gmt":"2024-01-26T01:38:32","guid":{"rendered":"https:\/\/www.quieryavenir.fr\/blog\/?p=13593"},"modified":"2024-01-21T18:39:43","modified_gmt":"2024-01-21T17:39:43","slug":"le-roquefort-et-le-camembert-en-voie-dextinction","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.quieryavenir.fr\/blog\/2024\/01\/26\/le-roquefort-et-le-camembert-en-voie-dextinction\/","title":{"rendered":"Le roquefort et le camembert en voie d’extinction\u00a0?"},"content":{"rendered":"

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Les fromages h\u00e9bergent une multitude de micro-organismes capables de transformer le lait.<\/strong> <\/span><\/span><\/h1>\n

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S\u00e9lectionn\u00e9s par l\u2019humain, ces ferments ne sont pas \u00e9pargn\u00e9s par les standards de l\u2019industrie agro-alimentaire, au point que les fromages bleus ou le camembert pourraient dispara\u00eetre. <\/span><\/span><\/p>\n

Connaissez-vous le bleu de Termignon\u00a0? Ce fromage confidentiel, confectionn\u00e9 dans les Alpes fran\u00e7aises dans une poign\u00e9e de fermes seulement, pourrait bien sauver la fili\u00e8re des fromages bleus, menac\u00e9e de disparition par la standardisation des processus de production. La raison\u00a0? Ses moisissures bleu-vert caract\u00e9ristiques proviennent d\u2019une population jusqu\u2019alors inconnue de <\/span><\/span>Penicillium roqueforti<\/i><\/span><\/span>, le champignon impliqu\u00e9 dans la fermentation de tous les fromages bleus et persill\u00e9s. Cette d\u00e9couverte est une petite bombe dans le monde du fromage.<\/span><\/span><\/p>\n

\u00ab\u00a0<\/span><\/span>\u00c0 ce jour, seules quatre populations de l\u2019esp\u00e8ce de champignon<\/i><\/span><\/span> P. roqueforti <\/span><\/span>\u00e9taient connues dans le monde\u00a0<\/i><\/span><\/span>\u00bb, raconte Jeanne Ropars qui, avec Tatiana Giraud et leur \u00e9quipe du laboratoire \u00c9cologie, syst\u00e9matique et \u00e9volution<\/span><\/span>1<\/u><\/span><\/span><\/span><\/a>\u00a0de Gif-sur-Yvette, ont r\u00e9ussi \u00e0 s\u00e9quencer le g\u00e9nome du micro-organisme responsable de la fermentation du bleu de Termignon.<\/span><\/span><\/p>\n

\u00ab\u00a0<\/span><\/span>Deux populations \u201csauvages\u201d impliqu\u00e9es dans le pourrissement des fruits et la d\u00e9composition de certains aliments et l\u2019ensilage <\/i><\/span><\/span>(proc\u00e9d\u00e9 de fermentation du fourrage destin\u00e9 \u00e0 l\u2019\u00e9levage, Ndlr)<\/span><\/span>, et deux populations utilis\u00e9es dans la fabrication des fromages<\/i><\/span><\/span>\u00a0\u00bb, d\u00e9taille la chercheuse. Sur les deux populations domestiqu\u00e9es, l\u2019une est utilis\u00e9e par les seuls producteurs de l\u2019appellation d\u2019origine prot\u00e9g\u00e9e (AOP) Roquefort, tandis que tous les autres bleus sont ensemenc\u00e9s avec une seule et m\u00eame souche de <\/span><\/span>P. roqueforti<\/i><\/span><\/span>.<\/span><\/span><\/p>\n

Pour produire des fromages en grande quantit\u00e9, les industriels ont s\u00e9lectionn\u00e9 des souches de champignons correspondant aux cahiers des charges qu\u2019ils se sont impos\u00e9s. Les fromages doivent \u00eatre attrayants, avoir bon go\u00fbt, ne pas arborer de couleurs d\u00e9routantes, ne pas produire de mycotoxines, ces toxines s\u00e9cr\u00e9t\u00e9es par les champignons, et surtout pousser rapidement sur le fromage qu\u2019ils se doivent de coloniser. Ce faisant, le secteur de l\u2019agro-alimentaire a exerc\u00e9 une pression de s\u00e9lection sur les champignons si grande que les fromages, non fermiers et non prot\u00e9g\u00e9s par une AOP, pr\u00e9sentent aujourd\u2019hui une diversit\u00e9 de micro-organismes extr\u00eamement pauvre.<\/span><\/span><\/p>\n

Des bleus \u00e0 bout de souffle<\/span><\/span><\/p>\n

\u00ab<\/span><\/span>\u00a0On a r\u00e9ussi \u00e0 domestiquer ces organismes invisibles comme on l\u2019a fait pour le chien, ou le chou, <\/i><\/span><\/span>explique Jeanne Ropars<\/span><\/span>. Mais il s\u2019est produit pour les micro-organismes ce qu\u2019il se produit \u00e0 chaque fois qu\u2019on s\u00e9lectionne trop drastiquement des organismes, gros ou petits\u00a0: cela a entra\u00een\u00e9 une tr\u00e8s forte r\u00e9duction de leur diversit\u00e9 g\u00e9n\u00e9tique. En particulier chez les micro-organismes, les producteurs n\u2019ont pas r\u00e9alis\u00e9 qu\u2019ils avaient s\u00e9lectionn\u00e9 un seul individu et que \u00e7a n\u2019\u00e9tait pas durable \u00e0 long terme.\u00a0<\/i><\/span><\/span>\u00bb<\/span><\/span> <\/i>Les<\/span><\/span> <\/i>micro-organismes sont capables de se reproduire de mani\u00e8re sexu\u00e9e et asexu\u00e9e, mais c\u2019est le plus souvent la voie asexu\u00e9e, via la production de lign\u00e9es clonales, qui a \u00e9t\u00e9 privil\u00e9gi\u00e9e par les industriels pour les multiplier. R\u00e9sultat\u00a0: ils ne peuvent plus se reproduire avec d\u2019autres souches qui pourraient leur apporter du mat\u00e9riel g\u00e9n\u00e9tique neuf, ce qui au bout d\u2019un certain temps induit la d\u00e9g\u00e9n\u00e9rescence de la souche en question.<\/span><\/span><\/p>\n

\u00ab\u00a0<\/span><\/span>La population utilis\u00e9e par l\u2019AOP Roquefort a un peu moins p\u00e2ti de cette s\u00e9lection, et montre un peu plus de diversit\u00e9<\/i><\/span><\/span>\u00a0\u00bb, temporise Tatiana Giraud, qui indique y avoir identifi\u00e9 plusieurs souches diff\u00e9rentes. Ce n\u2019est pas le cas de la lign\u00e9e clonale utilis\u00e9e par le reste des producteurs, appauvrie au point d\u2019\u00eatre devenue quasi infertile. \u00ab\u00a0<\/span><\/span>M\u00eame les plus petits producteurs sont touch\u00e9s<\/i><\/span><\/span>, raconte la chercheuse. <\/span><\/span>Car s\u2019ils ont longtemps fait \u201cpousser\u201d eux-m\u00eames leur propre souche de <\/i><\/span><\/span>P. roqueforti<\/span><\/span>, ils ont d\u00e9sormais tendance \u00e0 acqu\u00e9rir leurs ferments directement aupr\u00e8s des grands producteurs de spores qui fournissent toute l\u2019industrie agro-alimentaire.\u00a0<\/i><\/span><\/span>\u00bb<\/span><\/span><\/p>\n

Par cons\u00e9quent, les champignons qui ont accumul\u00e9 dans leurs g\u00e9nomes nombre de mauvaises mutations tout au long des multiplications v\u00e9g\u00e9tatives finissent par devenir quasi infertiles, ce qui p\u00e8se lourdement sur la production des fromages. \u00ab\u00a0<\/span><\/span>C\u2019est ce qu\u2019il se passe lorsqu\u2019on ne recourt plus du tout \u00e0 la reproduction sexu\u00e9e, la seule \u00e0 m\u00eame de compenser les mutations d\u00e9l\u00e9t\u00e8res gr\u00e2ce \u00e0 l\u2019introduction de nouveaux g\u00e8nes, le fameux brassage g\u00e9n\u00e9tique<\/i><\/span><\/span>\u00a0\u00bb, explique Tatiana Giraud. <\/span><\/span><\/p>\n

C\u2019est l\u00e0 que le bleu de Termignon et sa population nouvelle de <\/span><\/span>P. roqueforti<\/i><\/span><\/span>\u00a0entrent en sc\u00e8ne\u00a0: celle-ci pourrait en effet apporter aux producteurs la diversit\u00e9 g\u00e9n\u00e9tique qui manque cruellement \u00e0 leurs ferments, \u00e0 condition de prendre le risque de la reproduction sexu\u00e9e, cr\u00e9atrice de diversit\u00e9 certes, mais aussi d\u2019une plus grande variabilit\u00e9 du produit fini.<\/span><\/span><\/p>\n

Menace sur le camembert<\/span><\/span><\/p>\n

Les fromages bleus sont certes menac\u00e9s mais leur situation est encore bien loin de celle du camembert, qui lui est au bord de l\u2019extinction. Car cet autre symbole du terroir fran\u00e7ais n\u2019est inocul\u00e9 que par une seule et m\u00eame souche de <\/span><\/span>Penicillium camemberti<\/i><\/span><\/span> et ce partout sur Terre.\u00a0Cette souche est un mutant blanc s\u00e9lectionn\u00e9 en\u00a01898 pour inoculer les bries puis les camemberts d\u00e8s\u00a01902. <\/span><\/span><\/p>\n

Probl\u00e8me, cette souche est depuis uniquement r\u00e9pliqu\u00e9e par multiplication v\u00e9g\u00e9tative. Jusque dans les ann\u00e9es\u00a01950, les camemberts pr\u00e9sentaient encore \u00e0 leur surface des moisissures grises, vertes, ou parfois orang\u00e9es.\u00a0Mais les industriels peu friands de ces couleurs jug\u00e9es peu attractives ont tout mis\u00e9 sur l\u2019utilisation de la souche de <\/span><\/span>P. camemberti<\/i><\/span><\/span> albinos, compl\u00e8tement blanche et de surcro\u00eet duveteuse.\u00a0C\u2019est ainsi que le camembert a acquis sa cro\u00fbte immacul\u00e9e caract\u00e9ristique.\u00a0<\/span><\/span><\/p>\n

Ce faisant, ann\u00e9e apr\u00e8s ann\u00e9e, g\u00e9n\u00e9ration apr\u00e8s g\u00e9n\u00e9ration, la souche albinos de <\/span><\/span>P. camemberti<\/i><\/span><\/span> a perdu sa capacit\u00e9 \u00e0 produire des spores asexu\u00e9es, alors qu\u2019elle \u00e9tait d\u00e9j\u00e0 d\u00e9pourvue de reproduction sexu\u00e9e. Cons\u00e9quence, il est aujourd\u2019hui tr\u00e8s compliqu\u00e9 pour tous les industriels du secteur d\u2019obtenir des spores de <\/span><\/span>P. camemberti<\/i><\/span><\/span> en quantit\u00e9 suffisante pour inoculer leur production du fromage normand.<\/span><\/span><\/p>\n

Pire encore, quand dans le cas du roquefort l\u2019AOP pr\u00e9serve une relative biodiversit\u00e9 microbienne, l\u2019AOP du camembert impose au contraire aux fermiers et autres producteurs de n\u2019utiliser que <\/span><\/span>P. camemberti<\/i><\/span><\/span>. Pour compenser cette d\u00e9g\u00e9n\u00e9rescence, les producteurs n\u2019h\u00e9sitent pas \u00e0 avoir recours \u00e0 une deuxi\u00e8me esp\u00e8ce de champignons en compl\u00e9ment de <\/span><\/span>P. camemberti<\/i><\/span><\/span>, afin de pallier ses insuffisances\u00a0: <\/span><\/span>Geotrichum candidum<\/i><\/span><\/span>, aussi s\u00e9lectionn\u00e9 pour sa texture blanche et cotonneuse.<\/span><\/span><\/p>\n

Quelles pistes, alors, pour sauver le camembert\u00a0? Faut-il revenir \u00e0 une population \u00ab\u00a0sauvage\u00a0\u00bb, proche de <\/span><\/span>P. camemberti<\/i><\/span><\/span>, et red\u00e9marrer un long processus de domestication\u00a0? Pourrait-on imaginer avoir recours aux technologies d\u2019\u00e9dition g\u00e9nomique pour rem\u00e9dier \u00e0 l\u2019accumulation de mutations ou \u00e0 la perte de g\u00e8nes sp\u00e9cifiques de telle ou telle fonction d\u2019int\u00e9r\u00eat\u00a0? \u00ab<\/span><\/span>\u00a0Il arrive que des industriels nous contactent pour savoir s\u2019il serait possible de modifier un g\u00e8ne et ainsi permettre \u00e0 une souche de sporuler en plus grande quantit\u00e9<\/i><\/span><\/span>, confie Tatiana Giraud, tout en expliquant que cela ne saurait constituer une solution\u00a0: <\/span><\/span>l\u2019\u00e9dition g\u00e9nomique est une autre forme de s\u00e9lection, or c\u2019est de la diversit\u00e9 apport\u00e9e par la reproduction sexu\u00e9e entre des individus aux g\u00e9nomes diff\u00e9rents dont on a aujourd\u2019hui besoin.\u00a0<\/i><\/span><\/span>\u00bb<\/span><\/span><\/p>\n

L\u2019esp\u00e8ce proche g\u00e9n\u00e9tiquement de <\/span><\/span>P. camemberti, <\/i><\/span><\/span>nomm\u00e9e <\/span><\/span>Penicillium biforme, <\/i><\/span><\/span>est aussi pr\u00e9sente sur nos fromages car naturellement pr\u00e9sente dans le lait cru, et montre une diversit\u00e9 g\u00e9n\u00e9tique et ph\u00e9notypique incroyable. On pourrait donc imaginer inoculer nos camemberts et bries avec du <\/span><\/span>P. biforme. <\/i><\/span><\/span>Si les amateurs veulent pouvoir continuer \u00e0 manger du fromage, ils vont devoir apprendre \u00e0 aimer la diversit\u00e9 des go\u00fbts, des couleurs et des textures, parfois au sein d\u2019une m\u00eame production. Et si notre patrimoine gustatif avait tout \u00e0 y gagner\u00a0?\u00a0<\/span><\/span>\u2666<\/span><\/span><\/p>\n

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