{"id":3416,"date":"2018-05-06T01:23:19","date_gmt":"2018-05-05T23:23:19","guid":{"rendered":"http:\/\/www.quieryavenir.fr\/blog\/?p=3416"},"modified":"2018-08-06T11:10:13","modified_gmt":"2018-08-06T09:10:13","slug":"lascenseur-social","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.quieryavenir.fr\/blog\/2018\/05\/06\/lascenseur-social\/","title":{"rendered":"L\u2019ascenseur social \u2026"},"content":{"rendered":"

\u2026 c\u2019est une escroquerie des politiques\u00a0<\/strong><\/p>\n

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Phrase de Thierry Marx dans le journal Le Monde<\/strong><\/p>\n

Le chef doublement \u00e9toil\u00e9, qui dirige les cuisines du Mandarin oriental Paris, a ouvert, en France, sept \u00e9coles de cuisine gratuites pens\u00e9es pour les jeunes \u00e9loign\u00e9s de l\u2019emploi, et publiera, le 31\u00a0mai, un livre de d\u00e9veloppement personnel, La Strat\u00e9gie de la libellule<\/em>.<\/p>\n

Je ne serais pas arriv\u00e9 l\u00e0 si\u2026<\/strong><\/p>\n

\u2026 Si je n\u2019avais pas rencontr\u00e9 le sport. Je le dis avec humilit\u00e9, parce que je ne suis pas devenu athl\u00e8te de haut niveau. Mais le sport m\u2019a redonn\u00e9 confiance et une valeur que je garde encore aujourd\u2019hui au-dessus de toutes les autres\u00a0: la loyaut\u00e9. Il a pos\u00e9 un cadre \u00e9ducationnel que je comprenais\u00a0: faire pour apprendre. Cela fonctionnait par mim\u00e9tisme, je tentais d\u2019\u00e9galer l\u2019enseignant, de garder la m\u00e9moire des gestes. Au coll\u00e8ge, c\u2019\u00e9tait l\u2019inverse, apprendre pour faire. J\u2019\u00e9tais assis \u00e0 \u00e9couter les profs qui me disaient que j\u2019\u00e9tais nul, que je n\u2019arriverais \u00e0 rien.<\/p>\n

Cette d\u00e9testation de l\u2019\u00e9cole remonte-t-elle \u00e0 l\u2019\u00e9cole primaire\u00a0?<\/strong><\/p>\n

Non, c\u2019\u00e9tait un peu dur mais je n\u2019\u00e9tais pas un cancre. J\u2019avais compris qu\u2019en travaillant, il y avait la r\u00e9compense de la note. Je vivais chez mes grands-parents, et ma grand-m\u00e8re me disait\u00a0: \u00ab\u00a0Les riches ont le savoir, donc ils ont le pouvoir. On va te voler si tu n\u2019as pas le savoir\u00a0!\u00a0\u00bb <\/em>Donc j\u2019allais \u00e0 l\u2019\u00e9cole pour apprendre \u00e0 me d\u00e9fendre.<\/p>\n

A quoi a ressembl\u00e9 cette enfance parisienne chez vos grands-parents, \u00e0 M\u00e9nilmontant\u00a0?<\/strong><\/p>\n

Mes parents avaient un appartement pas tr\u00e8s salubre, deux pi\u00e8ces successives avec une cour au milieu. De 6 \u00e0 11 ans, j\u2019allais passer les jours de semaine \u00e0 c\u00f4t\u00e9, chez mes grands-parents. Mon grand-p\u00e8re \u00e9tait arriv\u00e9 de Pologne avec son p\u00e8re. Il avait mont\u00e9 une petite bo\u00eete de plomberie. Il avait fait la guerre de 1914-1918, avait connu Verdun, les gaz, m\u00eame s\u2019il racontait peu. Il \u00e9tait tr\u00e8s fier d\u2019avoir obtenu la nationalit\u00e9 fran\u00e7aise. Ma grand-m\u00e8re \u00e9tait issue d\u2019une famille berrichonne de neuf enfants, elle n\u2019\u00e9tait pas vraiment all\u00e9e \u00e0 l\u2019\u00e9cole\u2026<\/p>\n

Ils \u00e9taient formidablement aimants mais je suis un gar\u00e7on\u00a0: \u00e7a ne se plaint pas, \u00e7a ne pleure pas et \u00e7a devient vite autonome. Je suis \u00e9lev\u00e9 dans le respect de la patrie, de la parole donn\u00e9e. Dans le Paris de Daniel Pennac. On r\u00e9cup\u00e8re des chariots \u00e0 roulements \u00e0 billes pour descendre les pentes. On joue sur des terrains vagues. Il y a des voyous, les Apaches. Et une vraie fraternit\u00e9 de copains venus d\u2019Afrique, du Maghreb, d\u2019Italie, de Pologne\u2026 Avec mon grand-p\u00e8re, on fait la \u00ab\u00a0biffe\u00a0\u00bb, on r\u00e9cup\u00e8re des m\u00e9taux qu\u2019on transporte le dimanche dans des sacs \u00e9norm\u00e9ment lourds jusqu\u2019aux puces de Saint-Ouen, pour les vendre.<\/p>\n

Votre premier \u00e9veil au go\u00fbt, c\u2019est la cuisine de votre grand-m\u00e8re\u00a0?<\/strong><\/p>\n

Non, ma grand-m\u00e8re \u00e9tait dans le pas cher, le nourrissant, le coquillettes-sauce tomate-corned beef. Mon initiation au go\u00fbt, elle vient de la boulangerie Ganachaud, dans mon quartier. Je regardais le four en vitrine\u2026 Bernard Ganachaud faisait un pain aux c\u00e9r\u00e9ales de luxe et un petit g\u00e2teau de riz au lait sublime. Une fois par semaine, je pouvais y aller.<\/p>\n

Jusqu\u2019\u00e0 ce que vos parents obtiennent une HLM \u00e0 Champigny-sur-Marne, cit\u00e9 du Bois-l\u2019Abb\u00e9, et que vous les suiviez\u2026<\/strong><\/p>\n

Je ne me lave plus dans l\u2019\u00e9vier de la cuisine, il y a deux salles de bain, l\u2019appartement est grand. Mais c\u2019est un choc. C\u2019est carc\u00e9ral. Je ne comprends pas pourquoi j\u2019habite l\u00e0. Il faut montrer ses biscotos pour passer d\u2019une cage d\u2019escalier \u00e0 l\u2019autre, se bagarrer pour des questions de territoire. C\u2019est un lieu de rien, des b\u00e2timents \u00e0 humanit\u00e9 mod\u00e9r\u00e9e. On est \u00e9loign\u00e9s de tout, de Paris, du centre de Champigny. Rel\u00e9gu\u00e9s. La seule distraction, c\u2019est le Carrefour d\u2019\u00e0 c\u00f4t\u00e9 o\u00f9 on va d\u00e9fier les vigiles, tenter de faucher sans se faire gauler.<\/p>\n

Et au coll\u00e8ge, cela ne se passe pas bien\u00a0?<\/strong><\/p>\n

Je suis au coll\u00e8ge des Boullereaux, un coll\u00e8ge moche, avec encore des cabanes de chantier. On me dit que ce que j\u2019ai fait avant ne sert \u00e0 rien, que je dois me mettre aux maths modernes. Moi, \u00e0 qui on a toujours expliqu\u00e9 que l\u2019\u00e9ducation devait servir dans la vie, je ne comprends pas ce qu\u2019on me demande. Je ne vais pas payer \u00e0 la boulangerie avec une fonction\u00a0! J\u2019ai z\u00e9ro sur z\u00e9ro. Et je viens d\u2019une cit\u00e9 \u00e0 la r\u00e9putation pas terrible. Alors on me met dans une cinqui\u00e8me \u00ab\u00a0de transition\u00a0\u00bb, une garderie pour ados en attente d\u2019orientation.<\/p>\n

Heureusement, ma m\u00e8re, qui en a marre de me voir me bagarrer, m\u2019inscrit \u00e0 la boxe (c\u2019est gratuit) et au judo (ce n\u2019est pas tr\u00e8s cher). On peut tout reprocher \u00e0 ces banlieues rouges, mais question infrastructures sportives, c\u2019\u00e9tait plut\u00f4t bien. J\u2019adh\u00e8re au cadre \u00e9ducationnel du judo, au fantasme japonais du samoura\u00ef superpuissant, racont\u00e9 par le prof. Cela cr\u00e9e autour de moi un \u00e9cosyst\u00e8me assez protecteur.<\/p>\n

Apr\u00e8s la cinqui\u00e8me, donc, vous devez choisir une orientation\u00a0?<\/strong><\/p>\n

Je demande l\u2019\u00e9cole h\u00f4teli\u00e8re. Je trouve \u00e7a tr\u00e8s chic et j\u2019ai compris que \u00e7a permet de voyager. Le seul bouquin que j\u2019ai lu, et il m\u2019a fallu un an, c\u2019est L\u2019Appel de la for\u00eat, <\/em>de Jack London. J\u2019ai cette envie chevill\u00e9e au corps. Mais le conseiller d\u2019orientation me dit\u00a0: \u00ab\u00a0Ce n\u2019est pas pour des gens comme vous.\u00a0\u00bb<\/em> Je n\u2019ai pas l\u2019air propre sur moi. On m\u2019envoie en m\u00e9canique g\u00e9n\u00e9rale. J\u2019ai l\u2019impression d\u2019une humiliation pour ma famille, qui a beaucoup donn\u00e9 pour l\u2019Etat fran\u00e7ais et se cr\u00e8ve \u00e0 la t\u00e2che. Une frustration na\u00eet, chez l\u2019ado, c\u2019est ravageur\u00a0!<\/p>\n

Je ne vais pas au lyc\u00e9e pro. Je tra\u00eene. Je me bagarre contre la cit\u00e9 d\u2019\u00e0 c\u00f4t\u00e9. Heureusement, il y a le sport\u2026 Le samedi, je fracture la bo\u00eete aux lettres pour r\u00e9cup\u00e9rer les avis d\u2019absence. Mais, un jour, ma m\u00e8re me voit bronz\u00e9 \u2013 je vais \u00e0 la piscine. Elle comprend. J\u2019ai 13 ans et \u00e7a fait huit mois que je ne rends de compte \u00e0 personne. C\u2019est l\u00e0 que mon grand-p\u00e8re, qui a \u00e9t\u00e9 Compagnon du devoir dans les m\u00e9tiers de la forge, me parle d\u2019apprentissage\u2026<\/p>\n

Et vous faites un tour de France d\u2019apprenti p\u00e2tissier chez les Compagnons du devoir\u2026<\/strong><\/p>\n

Les Compagnons ne m\u2019ont pas demand\u00e9 d\u2019o\u00f9 je venais. Ils m\u2019ont dit une chose qui m\u2019a touch\u00e9\u00a0: \u00ab\u00a0Si tu es un bon ouvrier, tu es un homme libre, tu peux choisir ton employeur.\u00a0\u00bb<\/em> Avec eux, j\u2019ai commenc\u00e9 \u00e0 trouver que je n\u2019\u00e9crivais pas bien, \u00e0 comprendre \u00e0 quoi pouvait servir une division \u00e0 3 chiffres. J\u2019ai r\u00eav\u00e9 de superg\u00e2teaux, j\u2019ai commenc\u00e9 \u00e0 faire des dessins, j\u2019ai c\u00f4toy\u00e9 des jeunes gens passionn\u00e9s, des p\u00e2tissiers qui m\u2019accueillaient et avaient envie de transmettre. Ils ne faisaient pas de grands discours, ils montraient. Mais il me manquait le r\u00eave d\u2019enfant, les voyages. M\u2019extraire de ma condition sociale. De ce pays.<\/p>\n

Est-ce pour cela que vous vous engagez dans l\u2019arm\u00e9e, devenant parachutiste dans l\u2019infanterie de marine, et que vous y restez cinq ann\u00e9es\u00a0? <\/strong><\/p>\n

Oui. Ce qui fait qu\u2019on reste, c\u2019est ind\u00e9finissable\u2026 Un peu de sens de l\u2019honneur, une grande dose de loyaut\u00e9, une camaraderie sans jugement d\u2019extraction sociale. Il n\u2019y a que l\u00e0, \u00e0 la popote des caporaux-chefs et chez les Compagnons du devoir, que j\u2019ai trouv\u00e9 une vraie fraternit\u00e9. Mais je n\u2019avais pas le niveau pour le concours de sous-officier. Il fallait passer \u00e0 autre chose. J\u2019ai trouv\u00e9 un boulot dans le convoyage de fonds. Et j\u2019ai repris des \u00e9tudes. Etre d\u00e9crocheur, c\u2019est une blessure, un sentiment d\u2019inf\u00e9riorit\u00e9 que je tra\u00eene encore maintenant. Je me suis inscrit au lyc\u00e9e H\u00e9l\u00e8ne-Boucher, j\u2019ai pass\u00e9 le brevet puis un bac litt\u00e9raire, \u00e0 26 ans.<\/p>\n

Comment avez-vous atterri dans les cuisines du Regency Hotel de Sydney\u00a0?<\/strong><\/p>\n

Gr\u00e2ce \u00e0 une annonce dans France-Soir,<\/em> je tombe sur un poste de boulanger-p\u00e2tissier \u00e0 Sydney. C\u2019est loin, c\u2019est bien\u00a0! J\u2019y fais de mauvais blocs de pain de mie sous la direction d\u2019un chef autrichien, je dors dans un foyer de l\u2019Arm\u00e9e du salut.<\/em> Pour gagner plus, en travaillant plus, je dis au chef que je peux cuisiner, alors que je ne sais faire que la quiche lorraine. Mais je suis fran\u00e7ais et je r\u00e9cup\u00e8re un livre de cuisine, un concentr\u00e9 du guide Escoffier, alors je fais illusion, m\u00eame si je loupe les sauces hollandaises. Et je me rends compte que la cuisine, \u00e7a me pla\u00eet.<\/p>\n

De retour en France, vous passez un CAP de cuisine en candidat libre, et tout s\u2019acc\u00e9l\u00e8re\u2026<\/strong><\/p>\n

Je vais frapper \u00e0 la porte de Bernard Loiseau. \u00ab\u00a0Vous ne cherchez pas un commis\u00a0?\u00a0\u00bb <\/em>Il regarde mon CV, il prend peur. Mais, comme j\u2019avais fait \u00ab\u00a0tous ces kilom\u00e8tres\u00a0\u00bb,<\/em> cet homme g\u00e9n\u00e9reux me fait go\u00fbter sa cuisine, me raconte son histoire, me donne des conseils. Fascinant\u00a0! C\u2019est la premi\u00e8re fois que je go\u00fbte de la haute cuisine\u00a0! En revenant \u00e0 Paris, je me pr\u00e9sente chez Taillevent. Le chef, Claude Deligne, me demande d\u2019o\u00f9 j\u2019arrive. Je r\u00e9ponds\u00a0: \u00ab\u00a0De chez Bernard Loiseau.\u00a0\u00bb<\/em> Pas faux, mais pas totalement vrai en termes de comp\u00e9tences\u2026 Il me dit\u00a0: \u00ab\u00a0Demain 8\u00a0h\u00a000.\u00a0\u00bb<\/em> A 6\u00a0h\u00a030, je suis devant la porte, tir\u00e9 au cordeau, la tenue repass\u00e9e.<\/p>\n

Je ne sais rien faire. J\u2019observe les gestes des coll\u00e8gues, je suis discret, je travaille t\u00f4t le matin, tard le soir, je remplis des dizaines de carnets pour retenir les recettes, parce qu\u2019il n\u2019y a pas Google \u00e0 l\u2019\u00e9poque\u00a0! Je cr\u00e8ve la dalle, je ne gagne rien. Pour que j\u2019\u00e9volue, le chef me demande chez qui je veux travailler. Je cours \u00e0 la Fnac regarder les mieux not\u00e9s dans le Gault et Millau. Il les appelle. Je vais chez Jacques Maximin au Negresco, chez Jo\u00ebl Robuchon, \u00e0 qui je dois \u00e9norm\u00e9ment\u2026<\/p>\n

Et vous d\u00e9crochez une premi\u00e8re \u00e9toile au Michelin en\u00a01989 au Roc-en-Val de Montlouis-sur-Loire, une deuxi\u00e8me \u00e9toile en\u00a01999 au Relais &\u00a0Ch\u00e2teaux de Pauillac, puis en\u00a02012 au Mandarin oriental de Paris, alors que vous n\u2019avez eu ni savoir-faire familial, ni ancrage dans un terroir\u2026 Qu\u2019est-ce qui explique ce tour de force\u00a0? <\/strong><\/p>\n

La d\u00e9termination. La premi\u00e8re \u00e9toile, je la d\u00e9croche en copiant la cuisine de Taillevent et Robuchon. Apr\u00e8s, je pars en Asie\u00a0: Singapour, Tha\u00eflande. Et enfin Japon, c\u2019est l\u00e0\u00a0! Je me mets \u00e0 \u00e9tudier la haute cuisine japonaise. Des chefs m\u2019expliquent que la cuisine, c\u2019est donner du confort de d\u00e9gustation \u00e0 un produit tout en restant au plus pr\u00e8s de son go\u00fbt originel. C\u2019est la ma\u00eetrise du geste, du feu, du temps.<\/p>\n

Je reviens avec \u00e7a \u00e0 Pauillac. Pour la deuxi\u00e8me \u00e9toile, je spiritualise ma cuisine. Je suis dans l\u2019\u00e9pure, le confort de d\u00e9gustation et puis la science, parce que je m\u2019associe avec Rapha\u00ebl Haumont, un physico-chimiste d\u2019Orsay. Je cherche \u00e0 comprendre pourquoi les choses se transforment, \u00e0 trouver des textures que les autres n\u2019ont pas d\u00e9couvertes, \u00e0 inventer le go\u00fbt de demain, je suis dans la cryoconcentration, la lyophilisation\u2026 Je prends des risques. Il faut innover. On ne va pas au restaurant parce qu\u2019on a faim, mais pour vivre de nouvelles \u00e9motions. La cuisine, c\u2019est donner de la m\u00e9moire \u00e0 l\u2019\u00e9ph\u00e9m\u00e8re.<\/p>\n

L\u2019\u00e9mission \u00ab\u00a0Top chef\u00a0\u00bb, sur M6, \u00e0 laquelle vous avez particip\u00e9 durant cinq saisons, a fait de vous un chef extr\u00eamement m\u00e9diatique. Quel int\u00e9r\u00eat y avez-vous trouv\u00e9\u00a0?<\/strong><\/p>\n

J\u2019ai ador\u00e9, m\u00eame si, \u00e0 la fin, je ne savais plus trop quoi dire aux gamins. En fait, je recevais \u00e9norm\u00e9ment de courriers de gens de mon milieu social, et j\u2019avais l\u2019id\u00e9e de monter une \u00e9cole gratuite, Cuisine, mode d\u2019emploi(s). A la t\u00e9l\u00e9, il y avait les cachets, 20\u00a0000\u00a0ou 30\u00a0000\u00a0euros, je ne sais plus, d\u00e8s la premi\u00e8re saison. Et comme j\u2019\u00e9tais \u00ab\u00a0chef Top chef\u00a0\u00bb,<\/em> les sponsors arrivaient pour l\u2019\u00e9cole\u2026<\/p>\n

Cuisine, mode d\u2019emploi(s), c\u2019est l\u2019\u00e9cole h\u00f4teli\u00e8re gratuite de la deuxi\u00e8me chance, pour d\u00e9crocheurs ou personnes en reconversion, dont vous auriez r\u00eav\u00e9 pour vous-m\u00eame\u00a0? <\/strong><\/p>\n

Oui. Je me suis inspir\u00e9 de tous les cadres \u00e9ducationnels qui m\u2019avaient servi \u00e0 quelque chose\u00a0: le sport, les Compagnons du devoir et un peu l\u2019arm\u00e9e. Moi, si j\u2019ai beaucoup travaill\u00e9, c\u2019est parce que j\u2019avais un projet. Je veux faire savoir que c\u2019est la cl\u00e9 de la r\u00e9ussite. Les gamins parlent de dipl\u00f4me la t\u00eate baiss\u00e9e. Je leur dis\u00a0: \u00ab\u00a0Je m\u2019en fous, c\u2019est quoi le projet\u00a0?\u00a0\u00bb<\/em> L\u00e0, imm\u00e9diatement, la t\u00eate se rel\u00e8ve. La formation professionnelle, c\u2019est un \u00e9norme levier pour instruire et faire des hommes libres, non assign\u00e9s \u00e0 un Etat, un syst\u00e8me, une cit\u00e9. Sinon, sans un minimum de connaissances, les gamins suivent le premier gourou qui passe.<\/p>\n

Vous avez d\u00e9j\u00e0 mont\u00e9 dans toute la France sept de ces \u00e9coles, qui forment aux m\u00e9tiers de la restauration en onze semaines. N\u2019est-ce pas un peu rapide\u00a0?<\/strong><\/p>\n

La formation est gratuite, mais la monnaie d\u2019\u00e9change, c\u2019est la r\u00e9gularit\u00e9. Pas de retard, pas d\u2019absence. Ne venez pas me raconter qu\u2019il faut deux ans pour devenir commis de cuisine, pour apprendre 80 gestes et 90 recettes de base\u00a0! Les gamins de la g\u00e9n\u00e9ration Y ont deux cerveaux, le leur et Google. Au bout des trois mois, on a 95\u00a0% de retour \u00e0 l\u2019emploi. On a form\u00e9 1\u00a0000 personnes en Ile-de-France. J\u2019ai ouvert en d\u00e9cembre une \u00e9cole dans mon ancien coll\u00e8ge de Champigny. Je me suis aper\u00e7u qu\u2019il y avait des profs extr\u00eamement courageux et mobilis\u00e9s. Mais toujours les mobile homes\u2026<\/p>\n

Vous \u00eates \u00e0 la t\u00eate de 4 restaurants et 4 boulangeries en France, de 2 unit\u00e9s de production et d\u2019un restaurant au Japon, d\u2019une soci\u00e9t\u00e9 de conseil, vous avez \u00e9crit moult livres de cuisine\u2026 Estimez-vous avoir r\u00e9ussi\u00a0?<\/strong><\/p>\n

Oui, mais la r\u00e9ussite est \u00e9ph\u00e9m\u00e8re, et je prends des risques, et des dettes. Pendant vingt ans, \u00eatre \u00ab\u00a0atypique\u00a0\u00bb m\u2019a emp\u00each\u00e9 d\u2019emprunter de l\u2019argent. Mon premier interdit bancaire, j\u2019ai 16 ans, je travaille, je suis en apprentissage, j\u2019ach\u00e8te deux, trois conneries, un ch\u00e8que n\u2019arrive pas \u00e0 temps, on me coupe mon ch\u00e9quier devant tout le monde parce que personne de ma famille ne peut me cautionner. Cette injustice-l\u00e0 me g\u00eane. L\u2019ascenseur social, c\u2019est une escroquerie des politiques. \u00c7a n\u2019existe pas. Dans les cit\u00e9s, l\u2019ascenseur sent la pisse, on s\u2019y \u00e9lectrocute, on s\u2019y fait casser la gueule. On prenait tous l\u2019escalier. J\u2019ai pris l\u2019escalier social, l\u00e0, il y a la notion d\u2019effort. Ma r\u00e9ussite, c\u2019est le travail et l\u2019engagement. Et surtout ne jamais \u00e9couter ceux qui vous disent que ce n\u2019est pas possible. Eux vous racontent leurs \u00e9checs.<\/p>\n

Depuis 2014, vous r\u00e9fl\u00e9chissez, avec des chercheurs de l\u2019universit\u00e9 Paris-Sud, au contenu de nos assiettes en\u00a02050. Alors, que mangerons-nous\u00a0?<\/strong><\/p>\n

En\u00a02050, la probl\u00e9matique, ce sera l\u2019eau. Il y aura moins de cheptels entretenus. Dans les restaurants, il nous faut changer de cap, de carte, proposer 20\u00a0% de prot\u00e9ines animales, 80\u00a0% de prot\u00e9ines v\u00e9g\u00e9tales. La cuisine \u00e0 venir sera beaucoup plus v\u00e9g\u00e9tale.<\/p>\n

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